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肉質(zhì)色澤

影響牛肉顏色的因素很多，應(yīng)選擇色澤鮮紅、肉質(zhì)結(jié)實的牛肉。

牛肉的顏色，實際是由牛肉自身的“肌紅蛋白”決定的?？焖偌眱龊螅凹〖t蛋白”在真空缺氧的條件下，牛肉呈紫紅色，再次接觸空氣后就會變成鮮紅的肉色。

油花色澤和分布

油脂是烹飪時散發(fā)出肉香的主要因素，而油花的分布則是牛肉等級的重要判斷依據(jù)之一。除了上述肉質(zhì)與色澤外，還可以觀察牛肉脂肪的質(zhì)感、顏色和分布。

牛肉脂肪的顏色與牛的飼料，牛的年齡等因素有關(guān)。一般情況下，年輕的牛肉，脂肪較為潔白，如果脂肪顏色偏黃,則很有可能是草料中的β一胡蘿卜的顏色。

原切牛排的油花分布一般較為自然，如牛肉切片色澤深淺不一，花紋分布不均，或肉色較深紅，油花分布較細(xì)長均勻，則這種產(chǎn)品很有可能是注脂牛肉。

牛肉的油花綿密細(xì)致、分布自然，脂肪潔白為好。

牛肉部位

牛肉因部位不同，適合的烹飪方式、口感和價格也有所差異。一般離四肢和頭尾越遠(yuǎn)，其肌肉運動越少，肉質(zhì)就越軟越嫩。

做中式的料理，燜、燉，那么選擇臀部肉、肩胛等是非常適合的；鹵制牛肉，則可以選擇牛腱子；涮火鍋、做肥牛飯則選擇胸腹的部位；如果是煎牛排，則選擇肋脊、腰部如西冷、肉眼都是極佳的選擇。

選擇正規(guī)渠道購買

除了肉眼去評判牛肉品質(zhì)的優(yōu)劣外，從正規(guī)渠道購買的牛肉，無疑為食品安全又添加一重保障。