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在大多數(shù)人心中，屠宰廠就是臭氣熏天，亂飛亂撞的蒼蠅，以及血肉模糊的場景，其實那種情形早已經(jīng)是歷史，屠宰企業(yè)與所有的食品長一樣，安全、衛(wèi)生、流水線才是主旋律。

本人曾供職于雨潤食品，擔任過倉儲科長、生產科長，對屠宰企業(yè)的管理以及生產工藝等均很熟悉，以下我只簡單介紹下屠宰廠是如何工作的，如有工藝、管理、流程、制度上的探討請留言，我們進行進一步的討論。

我這里說的是大型屠宰企業(yè)，比如雨潤、雙匯、金鑼、眾品、華正等，縣里鄉(xiāng)鎮(zhèn)里的屠宰點以及其他不知名小屠宰點我不是很了解情況不做評論。

屠宰廠的流程為

1、白條（豬胴體）：進廠檢疫——品管檢疫——飼養(yǎng)車間——屠宰車間——倉儲預冷庫——發(fā)貨——冷鏈物流——批發(fā)商冷庫——零售渠道（商超、農貿、專賣等渠道）——消費者

2、分割品：倉儲預冷庫——分割車間——包裝車間——分割品預冷庫/急凍庫——發(fā)貨/冷藏庫

3、副產品：副產車間——預冷庫/急凍庫——發(fā)貨/冷藏庫

所有產品都有固定流向，車間有規(guī)劃好的線路，所有產品和人員不可以逆向，防止交叉污染。

介紹完大致流程，我從食品安全、衛(wèi)生、工藝三個方面介紹下屠宰廠

一、食品安全

1、進場檢疫，所有生豬務必隨車帶當?shù)貏訖z站開具的動物檢疫合格證。進場通過獸醫(yī)觀察豬的形態(tài)、蹄甲、皮膚、體溫等判斷豬只健康，這是一個嚴格的檢疫，可以過濾掉所有病豬。

死豬更不用說，直接銷毀，上市企業(yè)是永遠不會對抗法律的，因為包括總經(jīng)理在內都是打工者，沒有人愿意承擔蹲監(jiān)獄的風險。

不合格豬只拍照銷毀（國家有補貼），

合格豬只進入飼養(yǎng)車間，這里的飼養(yǎng)車間其實并沒有飼養(yǎng)的功能，這里只有飲水沒有飼料，只是屠宰前的豬只存放地，傳言的在這里給豬喂藥，打水等行為統(tǒng)統(tǒng)不存在。因為我作為生產科長，我所得到的勞動報酬（工資）不足以支撐我去犯罪，我就是個打工者，也沒有人會安排我這么干。

在這里要進行豬的尿檢，檢驗鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺（瘦肉精）是否超標，由品管科進行檢驗.

飼養(yǎng)車間把豬只送宰到屠宰車間，也就是屠宰廠的核心。

這里完全遵守動物福利法，對豬只進行電麻，電麻前進行噴淋，給豬洗了一次澡，然后上屠宰線，刺殺，豬在睡夢中結束了生命，在屠宰線中有三道檢疫，分別為寄生蟲、針眼肉、公母豬辨別，并蓋上特殊標記，所以在市場上如果看見豬身上有紅色或藍色的菱形塊或者錯號，你就要小心了，這種豬是不會出廠的。

在生產過程中有品管對工藝進行把關，包括微生物化驗、非試用品（雜油）處理、落地肉管理，工作服器具衛(wèi)生、操作規(guī)范等都有非常嚴格的要求。車間要求一塵不染，清潔車間（分割車間、碎肉車間）工人必須佩戴口罩等。

發(fā)貨的時候有品管對冷鮮肉的溫度、工藝進行把關放行。

過程中全程制冷，車輛為冷鏈運輸車，全程安裝溫度記錄儀，對不合格罰額很高，500-2000/次。

看到這里，您是不是放心不少。

二、衛(wèi)生，這也是食品企業(yè)備受關注的部分，首先企業(yè)都是通過iso22000和haccp認證，這兩個認證對食品企業(yè)的所有細節(jié)做出了規(guī)范，我簡單介紹一些。

1、進車間更衣環(huán)節(jié)，套頭上衣、褲子、靴子，帽子，口罩，圍裙，手套全武裝，第一步洗手，有要求洗法，分了4部，我不細說了。第二部進車間有一個畢竟的水池，水池里是過氧乙酸稀釋液，用來消毒，保證不把污染帶進，車間。第三部門簾，紫外線，滅蠅燈，車間里是絕對沒有蒼蠅等飛行物的，根本進步去。就算進去也會被滅蠅燈瞬間殺死。

屠宰車間前端是有臭味的，連接飼養(yǎng)的部分，但是打毛機拋光機之后是絕對不臭的，因為這時已經(jīng)是食品了，豬只從上屠宰線到入庫是精準的45分鐘，因為這段時間豬體溫度高，需要迅速進入預冷庫,一方面是控制豬肉出水，工藝上的問題想了解請留言。我不在這里說。

后面就是清潔車間，車間是一塵不染的，就算秤盤的背面，設備的內部都是每天拆開清洗，非常干凈，不會有哪家飯店的廚房做到如此標準。

三、工藝，生產一共分5個車間，分別為飼養(yǎng)車間、屠宰車間、分割車間、碎肉車間、副產車間。每天都要做嚴格的出率控制，車間主任需要知道哪個品出率，精確到小數(shù)點后兩位，一點那出現(xiàn)偏差，及時調整，是丟貨，是數(shù)據(jù)錯誤，是原料原因及時分析。像頭蹄尾、心、要等都要做雙計量，就是既要計重量，又要計數(shù)量。外界都以為在屠宰場吃肉方便，其實在屠宰廠是吃不到肉的，因為屠宰場的產品不賣給工人，所有屠宰廠的工人吃肉也是要到市場去買的.

食品工業(yè)是道德工業(yè)，我為屠宰廠正名，大家拋開偏見，都是食品廠，都是一樣的標準。

ps：

正規(guī)的屠宰廠可以信賴，但是生豬的進場前死掉的豬，豬販子會拉下車低價賣給特殊渠道，也就是所有的豬都沒有扔掉，而是以另一種方式進入市場，所以買肉盡量選擇專賣店、商超等渠道，個人建議。