一、發(fā)色劑
在蔬菜、水、土壤甚至空氣中都可以發(fā)現(xiàn)有硝酸鈉的存在。硝酸鹽最初是從未提純的食鹽中發(fā)現(xiàn)的，在腌肉中少量使用硝酸鹽已有幾千年的歷史。亞硝酸鈉是由硝酸鈉生成，也用于腌肉生產(chǎn)。
亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一。攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白(二價鐵)變成正鐵血紅蛋白(即三價鐵的高鐵血紅蛋白)，失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐，如不及時搶救會因呼吸衰竭而死亡。由于其外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。
1.硝酸鹽
硝酸鹽是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉制品中，硝酸鹽在微生物的作用下，最終生成NO，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，因此把硝酸鹽稱為發(fā)色劑。
2.亞硝酸鈉
亞硝酸鈉是白色或淡黃色結(jié)晶粉末，亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性之外，還具有改善風(fēng)味、穩(wěn)定肉色的特殊功效，功效比硝酸鹽還要強(qiáng)，所以在腌制時與硝酸鉀混合使用，能縮短腌制時間。亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格控制。2我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定使用范圍是，肉類罐頭，肉制品，最大使用量：亞硝酸鈉0.15g/kg；最大殘留量(以亞硝酸鈉計)：肉類罐頭不得超過0.05g/kg；肉制品不得超過0.03g/kg。
二、發(fā)色助劑
發(fā)色助劑主要是抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉主要有以下幾個目的。
(1)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度。
(2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌紅蛋白的形成。
(3)多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而能穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味。
(4)在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。
抗壞血酸鹽被廣泛應(yīng)用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是減少亞硝胺的形成。已表明用550mg/kg的抗壞血酸鹽可以減少亞硝胺的形成，但確切的機(jī)理還未知。
三、著色劑
著色劑又稱色素，可分為天然色素和人工合成色素兩大類。中國允許使用的天然色素有紅曲米、姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、β?-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和糖色等。實(shí)際用于肉制品生產(chǎn)中以紅曲米最為普遍。食用合成色素是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料而制成的，故又稱煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等。食用合成色素大多對人體有害，其毒害作用主要有三類：使人中毒、致瀉、引起癌癥，所以使用時應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該盡量少用或不用。中國衛(wèi)生部門規(guī)定：凡是肉類及其加工品都不能使用食用合成色素。
四、防腐劑
1.苯甲酸
苯甲酸亦稱安息香酸，白色晶體，無臭，難溶于水，鈉鹽則易溶于水。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對細(xì)菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，抗菌譜較廣，但對霉菌較差，可延緩霉菌生長，pH值呈中性時，防腐能力較差。這種苯甲酸及其鈉鹽進(jìn)入人體后在肝臟中自行解毒，沒有積累，適用于稍帶酸性的制品。
2.山梨酸
山梨酸及其鉀、鈉鹽被認(rèn)為是有效的霉菌抑制劑，對絲狀菌、酵母、好氣性菌有強(qiáng)大的抑制作用，能有效地控制肉類中常見的許多霉菌。由于山梨酸可在體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水，故對人體無害。
3.乳酸鏈球菌素(nisin)
乳酸鏈球菌素是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐頭食品的防腐，還可用于魚、肉類、酒精飲料等保鮮。
4.溶菌酶
溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，廣泛存在于動物組織和分泌物中，以雞蛋清中的最豐富，其含量占蛋清蛋白總量的3.4%～3.5%，是一種堿性蛋白酶，是工業(yè)上生產(chǎn)溶菌酶的主要來源。溶菌酶作為一種無毒無害的蛋白質(zhì)，還是一種安全性很高的殺菌劑，1992年FAO/WTO的食品添加劑聯(lián)合專家委員會已經(jīng)認(rèn)定溶菌酶在食品中應(yīng)用是安全的。
5.乙酸
1.5%的乙酸有明顯的抑菌效果。在3%范圍以內(nèi)，因乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠。當(dāng)濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。如采用3%乙酸加3%抗壞血酸處理時，由于抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。
6.乳酸鈉
乳酸鈉的使用目前還很有限。美國農(nóng)業(yè)部(USDA)規(guī)定最大使用量為4%。乳酸鈉的防腐機(jī)理有兩個：乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性；乳酸根離子對乳酸菌有抑制作用，從而阻止微生物的生長。目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于禽肉的防腐。
五、品質(zhì)改良劑
磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中，以改善肉的保水性能。國家規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它可以增加肉的保水性能，改善成品的鮮嫩度和黏結(jié)性，并提高出品率。
1.焦磷酸鈉
焦磷酸鈉(1%水溶液pH值為10)為無色或白色結(jié)晶，溶于水，水中溶解度為11%，因水溫升高而增加溶解度。能與金屬離子配合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包含在結(jié)構(gòu)中可與水結(jié)合的極性基團(tuán)被釋放出來，因而持水性提高。同時焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽有解離肌動球蛋白的特殊作用。
2.三聚磷酸鈉
三聚磷酸鈉(1%水溶液pH值為9.5)為白色顆?；蚍勰兹苡谒?，有潮解性。在灌腸中使用，能使制成品形態(tài)完整、色澤美觀、肉質(zhì)柔嫩、切片性好。三聚磷酸鈉在腸道不被吸收，至今尚未發(fā)現(xiàn)有不良副作用。
3.六偏磷酸鈉
六偏磷酸鈉(1%水溶液pH值為6.4)為玻璃狀無定形固體(片狀、纖維狀或粉末)，無色或白色，易溶于水，有吸濕性，它的水溶液易與金屬離子結(jié)合，有保水及促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固的作用。
各種磷酸鹽可以單獨(dú)使用，也可把幾種磷酸鹽按不同比例組成復(fù)合磷酸鹽使用。實(shí)踐證明，使用復(fù)合磷酸鹽比單獨(dú)使用一種磷酸鹽效果要好。混合的比例不同，效果也不同。在肉品加工中，使用量一般為肉重的0.1%～0.4%，用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙，呈色不良。焦磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌液時要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。由于多聚磷酸鹽對金屬容器有一定的腐蝕作用，所以使用設(shè)備應(yīng)選用不銹鋼材料。此外，使用磷酸鹽可能使腌制肉制品表面出現(xiàn)結(jié)晶，這是由焦磷酸鈉形成的。
六、增稠劑
增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)、豐富食用的觸感和味感的作用。增稠劑按其來源大致可分為兩類：一類是來自于含有多糖類的植物原料；另一類則是從蛋白質(zhì)的動物及海藻類原料中制取的。增稠劑的種類很多，在肉制品加工中應(yīng)用較多的植物性的增稠劑，如淀粉、瓊脂、大豆蛋白等；動物性增稠劑，如明膠、禽蛋等。這些增稠劑的組成成分、性質(zhì)、膠凝能力均有所差別，使用時應(yīng)注意選擇。
1.淀粉
淀粉的種類很多，按來源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉等。由于原料不同，各種淀粉各具特色，用途也有一定差異。
2.變性淀粉
變性淀粉是將原淀粉化學(xué)處理或酶處理后，改變原淀粉的理化性質(zhì)后得到的產(chǎn)品，無論加入冷水或熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。
多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。
變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化上。變性淀粉可明顯地改善灌腸制品等的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。
3.卡拉膠
卡拉膠是一種天然的食品配料，它是以紅色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟菜、粗麒麟菜、皺波角叉菜、星芒杉藻、鉤沙菜、叉狀藻、厚膜藻等為原料，經(jīng)過水或堿提取、濃縮、乙醇沉淀、干燥等工藝精制而成。
卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)，它能與蛋白質(zhì)形成均一的凝膠，其分子上的硫酸基可以直接與蛋白質(zhì)分子中的氨基結(jié)合，或通過Ca2+等二價陽離子與蛋白質(zhì)分子上的羧基結(jié)合，形成絡(luò)合物。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，在加熱時表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中大量水分，減少肉汁的流失，使制品具有良好的彈性和韌性。還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)的作用。
七、乳化劑
1.大豆蛋白
近年來，大豆蛋白在肉制品加工中的作用普遍受到重視，肉制品中常采用的是大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白。大豆蛋白在肉制品中的作用主要如下。
(1)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)
灌腸制品結(jié)構(gòu)的致密性、切面的均質(zhì)性主要與其加工過程中組織間的黏著性有關(guān)。大豆蛋白在分離提取過程中，由于經(jīng)過了酸堿處理，其黏度增強(qiáng)。大豆蛋白的黏結(jié)性還與所處環(huán)境的pH值有關(guān)，這是因為任何可溶性蛋白質(zhì)都有一個特定的pH值區(qū)間，在這個范圍內(nèi)蛋白分子在溶液中的雙電子層、水化層相對穩(wěn)定，從而呈現(xiàn)優(yōu)良的膠態(tài)，表現(xiàn)出最佳的黏度。大豆蛋白的這種最適pH值是在6～8之間，由此可以看出，有利于大豆蛋白黏結(jié)性增強(qiáng)的外界條件都與肉制品，特別是許多灌腸類制品的加工工藝條件比較吻合。
(2)改善肉制品的乳化性狀
肉制品加工中的“乳化”是指包含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、水分和各種添加物的混合多相體系，在加工過程中在機(jī)械、化學(xué)的作用下，相互分散，彼此連接，最終形成穩(wěn)定均勻的形態(tài)。這個乳化相形成過程中，可溶性的活性蛋白質(zhì)起了相當(dāng)關(guān)鍵的作用。這些蛋白質(zhì)，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周圍發(fā)生遷移、定位、聯(lián)系和伸展現(xiàn)象，從而構(gòu)成緊密的膜狀物質(zhì)。與此同時，蛋白質(zhì)分子中的親水基團(tuán)和水分子發(fā)生結(jié)合，這種作用使原來互不相溶的相態(tài)體系緊密相連，形成統(tǒng)一的整體。在加熱過程中，可溶性蛋白發(fā)生凝膠作用，構(gòu)成蛋白質(zhì)矩陣，從而牢固地束縛了脂肪和水分，避免了它們從組織中離析，達(dá)到良好的乳化效果。純大豆蛋白中含有90%以上的大豆球蛋白，它們在環(huán)境中的NaCl含量達(dá)到0.8%以上時就能游離，發(fā)揮其活性作用，因此，在肉制品加工中是一種良好的乳化劑。應(yīng)用大豆蛋白的這種性能，在肉制品加工中可以直接添加濃縮蛋白或分離蛋白干粉，也可以預(yù)乳化物的形式加入，它們能有效地提高灌腸、午餐肉類制品的品質(zhì)，增加脂肪利用率。
(3)加強(qiáng)肉制品的凝膠效應(yīng)
蛋白質(zhì)的凝膠構(gòu)型為立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它不僅能束縛水分和脂肪，而且還是風(fēng)味物質(zhì)的載體，因此，蛋白質(zhì)的這種性能具有很大的加工意義。大豆蛋白凝膠形成的最適pH值在通常肉制品加工工藝條件的范圍內(nèi)，因此是一種較合適的功能蛋白添加物。在灌腸和西式火腿的蒸煮過程中，它的凝膠效應(yīng)發(fā)生在肌纖維收縮前，在肌肉組織的外圍形成一層致密的覆蓋膜，從而大大減輕由肌纖維收縮造成的汁液流失，產(chǎn)品中的水溶性維生素和礦物質(zhì)得以保存，提高了蒸煮得率。
2.酪蛋白
酪蛋白能與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成凝膠，從而提高肉的保水性。在肉餡中添加2%時，可提高保水率10%；添加4%時，可提高16%。酪蛋白在形成穩(wěn)定的凝膠時，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品時，可增加制品的黏著性和保水性，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提高出品率。
3.明膠
明膠是用動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷卻后即凝結(jié)成固態(tài)狀，成為膠狀。明膠形成的膠凍具有熱可逆性，加熱時熔化，冷卻時凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應(yīng)用，如制作水晶肴肉、水晶腸等常用明膠做出透明度高的產(chǎn)品。
4.黃原膠
黃原膠是一種微生物多糖，由纖維素主鏈和三糖側(cè)鏈構(gòu)成。黃原膠可作為增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑和凝膠劑使用?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：在肉制品中最大使用量為2.0g/kg。在肉制品中起到穩(wěn)定作用，且結(jié)合水分、抑制脫水收縮。
使用黃原膠時應(yīng)注意：制備黃原膠溶液時，如分散不充分，將出現(xiàn)結(jié)塊。除充分?jǐn)嚢柰?，可將其預(yù)先與其他材料混合，再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。黃原膠是一種陰離子多糖，能與其他陰離子型或非離子型物質(zhì)共同使用，但與陽離子型物質(zhì)不能配伍。其溶液對大多數(shù)鹽類具有極佳的配伍性和穩(wěn)定性。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì)，可提高其黏度和穩(wěn)定性。
八、抗氧化劑
有油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩大類，國外使用的有30種左右。
1.油溶性抗氧化劑
油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發(fā)揮其抗氧化作用。油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯，另外還有維生素E。
(1)丁基羥基茴香醚
又名丁基大茴香醚，簡稱BHA。其性狀為白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的氣味。BHA除抗氧化作用外，還有很強(qiáng)的抗菌力。在直射光線長期照射下色澤會變深。
(2)二丁基羥基甲苯
又名2，6-二叔丁基對甲酚、3，5-二叔丁基-4-羥基甲苯，簡稱BHT。為白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無味，無臭，不溶于水及甘油，可溶于各種有機(jī)溶劑和油脂。對熱相當(dāng)穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會著色。具有升華性，加熱時可與水蒸氣一起揮發(fā)。BHT的抗氧化作用較強(qiáng)，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大。一般多與丁基羥基茴香醚(BHA)并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。
(3)維生素E
維生素E系黃色至褐色幾乎無臭的澄清黏稠液體。溶于乙醇而幾乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合。對熱穩(wěn)定。天然維生素E有α、β、γ等七種異構(gòu)體。α?-生育酚由食用植物油制得，是目前國際上唯一大量生產(chǎn)的天然抗氧化劑。
2.水溶性抗氧化劑
應(yīng)用于肉制品中的水溶性抗氧化劑主要包括抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉等。常用于防止肉中血色素的氧化褐變，以及因氧化而降低肉制品的風(fēng)味和質(zhì)量等方面。
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